O glúten é um combinado de proteínas de armazenamento denominadas prolaminas e glutaminas, que se unem com o amido no endosperma (que nutre a planta embrionária durante a germinação) das sementes de vários cereais da família das gramíneas (Poaceae), subfamília Pooideae, principalmente das espécies da tribo Triticeae, como o trigo, cevada, triticale (híbrido de trigo e centeio) e centeio. Esses cereais são compostos por cerca de 40-70% de amido, 1-5% de lipídios, e 7-15% de proteínas (gliadina, glutenina, albumina e globulina). Por sua estrutura bioquímica, esse tipo de glúten é, muitas vezes, denominado “glúten triticeae”, e popularmente conhecido como “glúten de trigo”.
Espécies da tribo Aveneae, como a aveia, não contém glúten, mas, normalmente, são processadas em fábricas e moinhos que também processam cereais que contêm essa substância, causando assim a contaminação da aveia pelos resíduos de glúten.
A viscosidade e elasticidade são propriedades naturais dos elementos proteicos do glúten, a gliadina (prolamina) e glutenina (glutelina). A gliadina (composta pelos aminoácidos sulfurados, cistina e cisteína) é uma proteína bastante extensível, mas pouco elástica, responsável pela ductibilidade e coesividade, enquanto a glutenina é o polímero responsável pela elasticidade da estrutura. A complexa mistura dessas duas cadeias proteicas longas resulta na formação da massa com propriedades de coesão e viscoelasticidade, na qual o glúten retém a água nos interstícios das cadeias proteicas.
Até recentemente acreditava-se que a intolerância ao glúten restringia-se aqueles que possuem doença celíaca e alergia ao trigo, porém, nos últimos anos, vários artigos científicos provaram que o glúten também afeta pessoas que não possuem essas doenças. Essa nova entidade foi nomeada de sensibilidade não-celíaca ao glúten. Mas não é tão nova assim, os primeiros relatos datam de 3 décadas atrás. Não se sabe a real prevalência da sensibilidade não celíaca ao glúten pois muitos pacientes fazem o auto diagnóstico e se tratam com dieta livre de glúten sem consulta médica, mas estima-se entre 6 a 63% da população. O problema aparenta ser mais frequente em mulheres jovens e de meia idade.
Os sintomas são semelhantes à síndrome do intestino irritável, como dor abdominal, flatulência, empachamento, diarreia, constipação, além de sintomas sistêmicos como dor de cabeça, dor muscular e articular, fadiga crônica, câimbras, dormência de membros, “mente embaçada”, perda de massa muscular, anemia, eczema, eritema, hiperatividade, ataxia, distúrbio de atenção e depressão. Os sintomas aparecem horas ou dias após a ingestão do glúten(1).
O diagnóstico é feito com o teste alimentar com dieta livre de glúten por três semanas. Não existe marcador laboratorial especifico para a sensibilidade não-celíaca ao glúten. Os marcadores anticorpos IgG antigliadina ocorrem em apenas metade dos pacientes.
O glúten também causa o aumento da permeabilidade intestinal. Quando ingerido, o glúten entre no trato gastrointestinal, e suas proteínas glutaminas e prolaminas são parcialmente hidrolisadas por proteases presentes no trato gastrointestinal. Ocorre aumento do peptídeo zonulina, envolvido regulação da junção celular, que aparentemente é responsável pelo aumento da permeabilidade intestinal.(2)
A alergia ao glúten é mediada por anticorpos IgE, sendo a ω5-gliadina o principal alérgeno.
Dieta livre de glúten.
Só existe um método provado de tratar a sensibilidade não-celíaca ao glúten, que, obviamente é a retirada completa do glúten da alimentação. Existe pouca informação sobre a quantidade mínima tolerável, que pode variar entre 10 a 100mg diários. A remoção completa de todo glúten da dieta não é factível por contaminação na preparação alimentar e presença de pequenas quantidades em alimentos e medicamentos.
Produtos sem glúten normalmente são feitos com farinhas e amidos refinados com baixa quantidade de fibras, necessárias para uma dieta saudável. A dieta livre de glúten também está associada a deficiência de vitamina C, B12, D e ácido fólico, portanto a ingesta de frutas e antioxidantes é recomendada. Alimentos sem glúten tem baixa quantidade de folato, sendo necessário reposição.
